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Olio d'oliva

 Le origini dell'Ulivo si confondono con quelle della civiltà del Mediterraneo; i primi uliveti furono coltivati in Siria e in Palestina e, intorno al 1000 a.C. vennero diffusi in Italia.

La pianta dell'Ulivo ha bisogno, per svilupparsi, di acqua, sole e terreni non molto profondi.

L'olio di oliva è l'unico alimento fondamentale che derivi da un frutto ed è da 50 secoli che si ottiene dalla spremitura di Olive macinate, separando l'olio dall'acqua di vegetazione.
L'olio di oliva per chiamarsi vergine deve essere ottenuto dal frutto dell'Ulivo soltanto mediante processi meccanici, in condizioni, soprattutto di temperatura, che non causino alterazioni dell'olio. L'olio non deve aver subito processi diversi dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Gli oli di oliva ottenuti con solventi, processi di riesterificazione e miscele con oli diversi non sono considerati vergini.
Un olio di oliva "extra vergine" deve avere un contenuto di acido oleico (grado di acidità) inferiore al 1%. La qualità di un olio di oliva dipende da molti fattori: la cultivar (olivaggio); lo stato dell'olivo e del frutto al momento della raccolta; la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta e nell'estrazione; le condizioni di conservazione.

Costituzione

L'Olio di Oliva è costituito totalmente da grassi, ed in particolare circa il 16% da grassi saturi, 75% da monoinsaturi (quasi totalmente acido oleico), e per il 9% da polinsaturi. La scarsezza di acidi grassi saturi e la ricchezza in monoinsaturi sono la principale caratteristica di questo tipo di olio. Oltre alla composizione in termini di acidi grassi, l'olio di oliva (extra vergine o proveniente da frantoio) è molto ricco di alcuni polifenoli, sostanze con una spiccata attività antiossidante, che mettono oggi l'olio di oliva di buona qualità al centro dell'attenzione dei ricercatori. L'olio di oliva è anche una buona fonte di vitamina E, anche questa una sostanza fortemente antiossidante.

Proprietà benefiche dell'olio d'oliva

Le proprietà benefiche che l'olio extra vergine di oliva ha sull'organismo sono innumerevoli:

- Riduce la percentuale di colesterolo Ldl
- Riduce i rischi di occlusione delle arterie
- Riduce la pressione arteriosa
- Riduce il tasso di zucchero nel sangue
- Aumenta la secrezione di bile
- Aumenta l'apporto di Vitamine A, D ed E
- Facilita l'assorbimento delle altre vitamine
- Previene l'arteriosclerosi
- Previene l'infarto del miocardio

L'olio è definito:

Dolce. È un olio dal profumo non troppo accentuato, gentile e aggraziato. Dà una sensazione iniziale lieve, solitamente accompagnata da un retrogusto di mandorle. Non deve essere troppo cedevole o dolciastro.

Amaro. È solitamente una caratteristica negativa di oli prodotti con olive acerbe, spesso accompagnata da sentore di foglia; col tempo può diventare legnoso. Un leggero retrogusto amarognolo non è però da considerarsi negativo.

Pungente. Sapore tipico degli oli freschi, accompagnato solitamente dal colore verde brillante; si attenua sino a scomparire col passare del tempo.

Armonico. Si dice di un olio completo, senza sentori predominanti, che si manifesta in tutta la sua pienezza non appena messo in bocca. È quello migliore.

Caratteristico. Risente in maniera particolare della tipicità della zona di coltivazione o del singolo uliveto. Non è necessariamente un difetto e, anzi, la tipicità può essere considerata una nota positiva.

Aggressivo. Olio disarmonico, con una o più componenti eccessivamente intense, che finiscono con il mascherare altre componenti.

Ossidato. Si dice di un prodotto esposto a lungo all'aria, che ha di conseguenza subito un processo di irrancidimento ossidativo. Lo si riconosce immediatamente e non è più commestibile.

Molle. Si dice di un olio cedevole, eccessivamente morbido, untuoso.

Maturo. Colore oro caldo, corpo rotondo con gusto fruttato tendente al dolce.

Stanco. Riscontrabile in oli che hanno molti mesi.


I significati simbolici della pianta d'Ulivo

Tradizionalmente è il simbolo della Pace .
Nell'antica Grecia era considerato sacro alla vergine Atena e simbolo di castità . Nei giochi Panatenaici , in onore di Atena , i vincitori venivano premiati con anfore di oli pregiati. La pianta per i Romani fu simbolo di prosperità e di pace. Nella simbologia Cristiana rappresenta anche il Cristo .
Nella simbologia del Corano l'Olio dell'Ulivo rappresenta la Luce.
Simbolo di Luce Divina , di Sapienza , di Vita , di Rigenerazione , di Castità , di Prosperità e di Pace . 

Fin da piccolo sono stato abituato a consumare l'olio buono. I miei genitori sono Pugliesi, e si sono trasferiti a Brescia un anno prima che Io nascessi. Originari di un piccolo paese nell'entroterra, dove tuttora gli ulivi crescono tranquillamente, in un clima ideale, affondando le loro radici in una terra pietrosa e secca...Da qui l'olio che si estrae come allora, semplicemente, è saporito ma non troppo, con un profumo di Terra, di Sole, di Vento, di buono...
Ricordo quando durante le vacanze Estive, ci trasferivamo nel paesello, spesso gli spuntini e la merenda erano a base di pane con, un goccio d'Olio ed una spolverata di Origano...A Settembre ricominciava la scuola e così bisognava rientrare a casa ma, a Novembre mio Padre, ritornava giù per la raccolta delle Olive e la preparazione dell'Olio. Ora ha ottantasei anni e le sue gambe fanno un po' <giacomo-giacomo >, così per la raccolta, la spremitura e l'imbottigliamento se ne occupa mio Cugino. L'azienda é piccola per cui la quantità che produce é limitata ma la 'qualità'... Tuttora, anche ai miei bambini, preparo una fetta di pane Pugliese con un goccio d'Olio e una spolverata di Origano. Lo uso crudo, per condire qualsiasi pietanza, che acquista ed eleva il suo naturale sapore.

L'Oliveto e l'Oliva

Le molteplici varietà conferiscono all'olivo caratteristiche morfologiche anche molto disomogenee, che divengono tipiche del paesaggio che le ospita: si hanno olivi con conformazione a cespuglio (Sardegna) e cultivar a prevalente sviluppo verticale. Tali caratteristiche hanno profonde conseguenze sulle tecniche colturali, anche in rapporto alla pendenza ed alla conformazione del terreno che ospita le piante.
Le foglie, sempreverdi, di forma ovale lanceolata, hanno colore biancastro sulla pagina inferiore; i fiori sono piccoli, di colore bianco verdastro e si presentano uniti a grappolo in quantità abbondante durante la fase della mignolatura (intorno a Maggio - Giugno). Solo una piccola percentuale dei fiori si trasforma in frutto, a causa della abbondanti cadute precoci. I frutti cominciano a svilupparsi nel corso dell'estate, e raggiungono intorno a settembre la fase detta dell'invaiatura, l'inizio cioè dell'effettiva maturazione con il mutamento della coloritura esterna verso il bruno. La maturazione completa viene raggiunta, a seconda delle regioni, in un periodo compreso tra novembre e marzo.
Anche se l'aspetto esterno presenta differenze spiccate per dimensioni e caratteristiche, da una varietà all'altra, la struttura del frutto dell'olivo, definito in termine botanico Drupa, ha una composizione costante, formata da un'epidermide (o epicarpo), una parte carnosa, o mesocarpo, che contiene circa il 79% della materia grassa; il nocciolo legnoso, o endocarpo, fornisce nell'insieme il restante 30% di olio.
L'olio comincia a formarsi con il progredire della maturazione del frutto, giungendo alla massima quantità quando l'oliva assume la sua colorazione più intensa; fino alla fase dell'invaiatura le olive non contengono olio, ma un'insieme di acidi organici e zuccheri.
Alla fine della maturazione l'oliva risulta così composta:

50% Acqua
20-24% Olio
20% Carboidrati
6% Cellulosa
1,5% Proteine
1,5 Ceneri
A seconda delle caratteristiche della "Drupa", le varie cultivar sono definite "da olio" o "da mensa". In generale, vengono preferite per la mensa le olive più grandi e con più elevato rapporto polpa/nocciolo; per le cultivar da olio, i requisiti principali sono la resa in olio e soprattutto la sua qualità alla spremitura. Esistono poi varie cultivar i cui frutti hanno un duplice utilizzo, possono cioè essere consumati direttamente o sottoposti a frangitura. Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento della raccolta è fondamentale per la determinazione delle caratteristiche organolettiche dell'olio, quell'insieme cioè di tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al primo assaggio: a una maturazione più piena corrisponderanno oli di colore giallo oro, con basso livello di acidità che tende però a risalire in caso di maturazione ulteriormente protratta, mentre il caratteristico colore verde degli oli toscani o pugliesi, ricchi di clorofilla, è anche indizio di raccolta precoce.

Grado di maturazione, sistema di raccolta, stoccaggio, trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla qualità finale dell'olio prodotto.

La trasformazione del prodotto

Dopo che le operazioni di raccolta sono state completate nel modo più corretto, è altrettanto importante che le olive vengano trasportate con ogni precauzione e nei tempi più brevi al frantoio; il peso stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature nei frutti degli strati inferiori, compiuta nei tempi più brevi.
Prima di procedere alla fase di estrazione, le olive vengono sottoposte ad alcune importanti operazioni; attraverso macchine automatiche ad aspirazione, esse vengono separate dal fogliame residuo e dalle impurità; segue poi un lavaggio con circolazione forzata di acqua, che elimina i residui e le impurità vegetali e minerali.
Le olive sono pronte, a questo punto, per essere avviate ai procedimenti più impegnativi che da millenni si ripetono pressoché immutati; frangitura e grammolazione sono le due operazioni che, successive l'una all'altra, portano ad ottenere la pasta di oliva che sarà sottoposta alla spremitura vera e propria.
Frangere vuol dire letteralmente rompere; in questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo attraverso un energico trattamento, eseguito con la molazza o con i più moderni e rapidi frangitori a martelli. Da questa prima fase si ottiene una massa ancora grossolana composta da polpa sminuzzata e di frammenti di nocciolo, che svolgono funzione drenante, facilitando la separazione della parte liquida della pasta da quella solida.
La pasta così ottenuta viene a questo punto sottoposta ad un lento rimescolamento nelle macchine gramolatrici, in modo da rompere le emulsioni acqua-olio formatesi durante la frangitura, riunendo le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi.
Queste prime fasi hanno mantenuto nei secoli quasi inalterate le loro caratteristiche ed i loro procedimenti; sono cambiati soprattutto i materiali impiegati per l'allestimento dei frantoi, dove l'acciaio inossidabile, per le sue proprietà di inalterabilità e soprattutto di igienicità, ha preso il sopravvento sul granito e sul legno.
Una volta separato il mosto oleoso, si procede alla fase dell'estrazione vera e propria, che porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione ed olio.
Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, ciascuno dei quali si è andato perfezionando grazie all'accumulo di esperienze condotte nei secoli.
A grandi linee possono essere ricondotti a due grandi gruppi, fondati sul carattere discontinuo o continuo dell'operazione.
Al primo gruppo, ad esempio, fa capo il più tradizionale dei sistemi, l'estrazione per pressione meccanica; la pasta viene posta su dischi di fibra vegetale (i fiscoli, che oggi più spesso sono fatti di materiali sintetici che vengono via via impilati sotto la pressa, dove la pressione crescente, nell'arco di circa un'ora, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa - olio mosto). La parte solida, che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli, è la sansa.
I metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, hanno sostituito alla pressione altri principi fisici che conducono alla separazione dell'olio dalla parte solida. Il sistema estrattivo per centrifugazione, ad esempio, sfruttando il diverso peso specifico dei singoli componenti, conduce prima ala separazione di sansa e parte liquida, e in seguito isola la componente oleosa dall'acqua di vegetazione. Un altro metodo ingegnoso e igienico, la percolazione, fa leva invece sulla diversa tensione superficiale che l'olio possiede rispetto all'acqua di vegetazione; dall'immersione ritmica di lamine di metallo inossidabile nella pasta di olive, viene progressivamente raccolto il liquido che aderisce alla loro superficie. Con questo sistema si estrae dal 60% al 70% dell'olio contenuto nella pasta di olive; il rimanente viene separato dai residui di buccia e di noccioli in un sistema centrifugo.
L'olio ottenuto al termine di tali operazioni, indipendentemente dal metodo impiegato, è un olio torbido e opalescente e contiene in sospensione mucillagini, bollicine d'aria e residui d'acqua nebulizzata. E' necessario un periodo di riposo affinché tutte le sostanze estranee non si depositino sul fondo (Decantazione),dopodiché si procede al travaso.
Oltre a questo sistema il prodotto può essere sottoposto ad un processo di filtrazione, che gli conferisce il colore limpido e brillante che conosciamo, evitando che la permanenza di particelle vegetali ne acceleri i fenomeni di irrancidimento.
A questo punto l'olio "nuovo" è pronto per essere avviato verso i luoghi di consumo.

La qualità

In un articolo di Tecnologie alimentari il prof. Giovanni Amelotti dell'Università di Milano sottolinea:
Gli aspetti principali che nell'ambito dell'olio di oliva caratterizzano la qualità sono i caratteri organolettici, la stabilità all'ossidazione, l'assenza di contaminanti, come fito farmaci, fito ormoni, antiparassitari, solventi idrocarburici e cloroderivati, e, naturalmente, le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali.
Come per ogni prodotto di trasformazione agro-alimentare, il pregio dell'olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell'esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive.
E', dunque, necessario premettere che è impossibile produrre un olio buono partendo da una materia prima scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati procedimenti di estrazione; di qui discende la necessita di una accurata selezione a monte dei frutti, posto che ogni loro difetto influenzerà direttamente il risultato della spremitura, con l'eliminazione preventiva dei raccolti attaccati da parassiti o colpiti da gelate.
Ad oggi non abbiamo ancora uno strumento che, basandosi su parametri chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di un extravergine.
E' fondamentale allora affidarsi all'analisi sensoriale. Le caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono decretare identici.
La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità; dall'altra, l'esame organolettico, che giudica l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.
E' fondamentale ricordare che l'olio d'oliva è, il primo prodotto alimentare per cui l'analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test (particolare metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati), costituisce una discriminante merceologica; nell'Allegato XII "Valutazione organolettica dell'olio d'oliva vergine" del Regolamento CEE n. 2568/91 si stabilisce che un olio debba essere sottoposto all'assaggio al fine di determinare, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.
Occorre indicare che è in via di recepimento da parte dell'U.E. una nuova scheda di valutazione, elaborata in sede C.O.I., la cui compilazione non prevede più l'espressione di un punteggio ma l'indicazione, su di un segmento orientato, dell'intensità percepita per ciascuno degli attributi negativi e positivi.

L'olio d'oliva è così classificato sotto la denominazione:

Vergine extra Quando la mediana dei difetti è uguale a 0 e la mediana del fruttato è superiore a 0
Vergine Quando la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0
Vergine corrente Quando la mediana dei difetti è superiore a 2,5 e inferiore o pari a 6,0 o quando la mediana dei difetti è inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è pari a 0

L'analisi sensoriale

olio3L'analisi sensoriale, scienza relativamente recente, valuta le caratteristiche di un prodotto alimentare che interagiscono con i nostri organi di senso e, per ognuna di queste, individua particolari descrittori che la identifichino e la quantifichino. Le più moderne correnti di pensiero intendono per qualità alimentare l'insieme delle caratteristiche intrinseche ed estrinseche di un alimento in grado di soddisfare bisogni psico-fisiologici del consumatore, delegando a quest'ultimo la scelta dei cibi sulla base dei suoi organi di senso e delle sue precedenti esperienze organolettiche nutrizionali.
Il produttore deve quindi garantire la sicurezza e la igienicità del prodotto, mentre spetta al consumatore il compito di scegliere nella vasta gamma di prodotti in commercio. Fondamentale è, quindi, una massiccia, efficace e mirata azione di istruzione affinché un maggior bagaglio culturale guidi il consumatore nelle scelte più opportune.
L'analisi sensoriale sfrutta la capacità degli organi di senso di reagire a stimoli di origine chimica, chimico-fisica e fisica; il sistema nervoso periferico permette l'interconnessione tra l'ambiente circostante ed il cervello che, racchiuso nella scatola cranica, non può interagire direttamente con l'ambiente esterno.
I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono il gusto, l' olfatto e la vista, mentre l'udito ed il tatto giocano spesso un'importanza secondaria; le diverse proprietà organolettiche vengono valutate tramite i cinque sensi: aspetto, colore e forma con la vista, consistenza e caratteristiche ad essa collegate (fluidità, viscosità, friabilità) con il tatto e l'udito, aroma con l'olfatto, sapore con il gusto, e flavor con i sensi combinati dell'olfatto e del gusto.

Il gusto

Il gusto individua quattro sapori fondamentali:

il salato, il dolce, l'aspro (o acido) e l'amaro.

Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi; la nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla sua superficie di queste particolari strutture distribuite su tutta la mucosa della cavità boccale, ma particolarmente abbondanti sulla papille gustative presenti sulla lingua. Le papille gustative sono di quattro tipi: fungiformi, filiformi, circumvallate e foliate e si differenziano in base alla loro funzione sensoriale e al numero di bottoni gustativi su di esse presenti. I quattro recettori gustativi fondamentali non sono uniformemente distribuiti sulla lingua, per tale motivo alcune regioni linguali sono più sensibili di altre nei confronti di una particolare sensazione. La punta della lingua, ricca di papille fungiformi, è particolarmente stimolata dalle sostanze "dolci"; ai suoi lati prevalgono le papille filiformi che percepiscono in maniera preponderante le sensazioni di "salato"; dietro queste le papille foliate prediligono "l'aspro", mentre la base della lingua, ricca di papille circumvallate, reagisce maggiormente in presenza di sostanze "amare". Dalla prima infanzia all'età adulta il numero di bottoni gustativi tende progressivamente a diminuire, normalmente un adulto ne presenta circa 2000. Da questa veloce presentazione possiamo capire come la presenza di un numero più o meno elevato di papille gustative ed una loro differente distribuzione faccia variare le capacità sensoriali di ognuno di noi. Tutti sappiamo correre; ben pochi, però, possono correre i 100 metri piani in tempi inferiori ai 10 secondi!

L'olfatto
Quando un forte raffreddore ci fa stare con il naso tappato, non riusciamo a distinguere i sapori di quello che mangiamo; l'olfatto è infatti importantissimo nella percezione dei sapori.
Sono le cellule olfattive, presenti nella regione superiore della cavità nasale, l'elemento principale della ricezione olfattiva. Rispondendo alla stimolazione chimica delle sostanze odorose riconoscono categorie di molecole con particolari caratteristiche

La Vista

La vista di un cibo può scatenare in noi tutta una serie di manifestazioni incondizionate, pensiamo allo stimolo della fame o ancor di più a quello dell'appetito!

Non vedere quello che mangiamo può farci diventare diffidenti; provate ad introdurre un cibo in bocca con gli occhi bendati - sicuramente manifesterete molte perplessità.

Il colore degli alimenti è senza dubbio la caratteristica visiva più importante e può avere importantissimi riflessi psicologici; avere nel piatto un cibo azzurro o viola può non invogliare l'assaggio, mentre un cibo color crema o marrone chiaro sicuramente darà forti stimolazioni.

Nell'assaggio degli oli i pareri sulla necessità di una valutazione visiva sono discordi. Chi di olio ha molta esperienza sa bene che il giudizio visivo non è basilare, ma può già evidenziare pregi e difetti di un extravergine; agitare l'olio nella bottiglia dà già alcune interessanti indicazioni sulla sua pulizia e sulla sua rotondità; un campione tendente all'arancio denoterà un incipiente stato di ossidazione.

Chi non ha esperienza nella degustazione è bene che assaggi un olio senza vederne il colore: i primi assaggi che facciamo possono infatti essere condizionati dalle nostre abitudini di consumo, per cui saremo portati a scartare oli troppo verdi o troppo gialli in quanto non rispondono ai nostri standard.

Una caratteristica organolettica particolare che possiedono gli alimenti e che si valuta con l'intervento di udito, olfatto, gusto e soprattutto con il tatto della cavità orale è la determinazione della consistenza. In questa valutazione generale intervengono anche la masticazione e la secrezione salivare; tutte queste sensazioni, più o meno condizionate, definiscono la reologia di un alimento.

Nell'assaggio di un olio la masticazione non gioca un ruolo fondamentale; molto importante è invece la presenza di sostanze astringenti che, facendo precipitare le proteine contenute nella saliva, conferiscono quella sensazione caratteristica, avvertibile quando si mangia un frutto immaturo che lega la bocca.

I componenti di un olio e le caratteristiche organolettiche

Gli oli vegetali sono fondamentalmente formati da composti gliceridi (95-99,7%), acidi monoinsaturi, polinsaturi e saturi, e dai composti minori (0,3-5%) che giocano un ruolo importantissimo, sia dal punto di vista organolettico nutrizionale sia da quello analitico, nel differenziare la provenienza biologica e la classificazione merceologica.

Suddivisione percentuale degli acidi grassi:

Acidi grassi saturi 4,3%
Acidi grassi monoinsaturi 77,0%
di cui
Acido oleico 75,7%
Acidi grassi polinsaturi 8,7%
di cui
Acido linoleico 8,1%
Acido linolenico 0,6%

Alla formazione del colore di un olio d'oliva contribuiscono un gran numero di pigmenti liposolubili quali xantofille, clorofilla, caroteni e carotenoidi.
Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi ci darà oli dal colore giallo più o meno intenso.
Le sfumature aromatiche evidenziabili con il naso e la bocca sono determinate da molteplici composti volatili aromatici e dai polifenoli. Queste sostanze derivano da particolari composti presenti nelle olive che in seguito a processi idrolitici divengono parzialmente solubili nell'olio. In molti oli appena franti tende a prevalere l'amaro, piccante ed astringente, tipiche note da attribuire all'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi.
Denominazione e definizione degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva secondo la normativa europea
(a fini esemplificativi sottolineiamo gli oli che possono essere trovati sul mercato al minuto)


OLI D'OLIVA VERGINI Oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura

Detti oli sono oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono
OLIO D'OLIVA VERGINE EXTRA Olio d'oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
OLIO D'OLIVA VERGINE Olio d'oliva vergine al cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
OLIO D'OLIVA VERGINE CORRENTE Olio d'oliva la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 3,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
OLIO D'OLIVA VERGINE LAMPANTE Olio d'oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
OLIO D'OLIVA RAFFINATO Olio d'oliva ottenuto dalla raffinazione di oli d'oliva vergini, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g
OLIO D'OLIVA Olio d'oliva ottenuto da un taglio di olio d'oliva raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g
OLIO DI SANSA D'OLIVA GREGGIO Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa d'oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela di oli di altra natura
OLIO DI SANSA D'OLIVA RAFFINATO Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa d'oliva greggio, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g
OLIO DI SANSA D'OLIVA Olio ottenuto da un taglio d'olio di sansa d'oliva raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g

L'assaggio di un olio

Molto dubbiosi sui metodi empirici che vengono proposti ai non addetti ai lavori, la tecnica dell'assaggio varia da assaggiatore ad assaggiatore ed è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente in vigore; sicuramente seguire le poche regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un vergine olio.

Guardare attentamente l'olio contro luce, agitandolo all'interno della bottiglia valutandone la fluidità
Versare l'olio in un bicchierino, circa un cucchiaio. Inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l'assaggio lo peggiora
Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli Scaldarlo col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche, assumere l'olio aspirando dell'aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative
Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato
Ri-aspirare con la lingua contro il palato e labbra semi-aperte
Espellere l'olio
Continuando a muovere la lingua contro il palato, valutare attentamente le sensazioni retro-olfattive. La raccomandazione più viva che si può fare ad un assaggiatore alle prime armi è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l'olio, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni. I primi assaggi saranno importantissimi per imparare a familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce praticamente l'ABC dell'analista sensoriale. Molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni, cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione. Non cercate di individuare nell'olio i sapori più strani, nessuno vi offrirà mai un bicchiere di olio; la sua unica funzione è di essere un valido supporto ai nostri cibi.
L'assaggio tecnico va effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:

- Non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio
- Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova
- Non aver ingerito alcun alimento, almeno un'ora prima dell'assaggio
- Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche siano positive, tali da non compromettere l'analisi

Il vocabolario dell'Olio d'Oliva

Conoscere a fondo il vocabolario dell'olio ed individuare pregi (fruttato, dolce o verde, mandorlato, carciofo) e difetti (riscaldo, rancido, morchia) è il primo dovere di qualsiasi assaggiatore ed esigenza minima del consumatore.
Pazienza di ripetere più volte la degustazione per memorizzare attentamente quella sensazione a cui attribuire il descrittore che la identifica.
Da acqua di vegetazione a verme sono più di 30 i descrittori utilizzati per gli oli d'oliva.


Pregi e difetti degli oli sono determinati da differenti fattori quali:

varietà di olivo coltivata
area geografica di coltivazione
condizioni climatiche
grado di maturazione delle olive
tecnologia di raccolta
tempi e luoghi di conservazione delle olive
tecnologie di estrazione
conservazione dell'olio
igiene e pulizia generali
tempo e temperatura di gramolazione
trattamento alla pianta ed al terreno
Come prima cosa occorre distinguere fra oli:

FRUTTATO DOLCE e FRUTTATO VERDE

Le due grandi categorie di oli, determinate principalmente dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dall'area geografica di coltivazione.
Un tipico olio a fruttato verde è l'olio di Andria in Puglia, mentre un tipico esempio di olio fruttato dolce è l'olio della Riviera dei Fiori - Liguria. Evidenziata questa differenza potremo addentrarci a considerare pregi e difetti degli oli sulla base della causa che ha determinato quel particolare flavor. Un elemento valutativo importante per un olio è la sua pasta e/o rotondità; per pasta si intende quella sensazione orale tattile di consistenza e pienezza - un olio con buona pasta si può riconoscere già agitando la bottiglia che lo contiene; la rotondità è invece evidente quando da inizio a fine assaggio il suo sapore rimane costante.

olio7Flavor determinati dal tipo di cultivar
Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, può essere più o meno gradevoli secondo l'intensità.
Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale tattile di astringenza.
Dolce: sapore gradevole dell'olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi Amaro, Astringente, Piccante (Riviera ligure, Garda, Sardegna, Sicilia, Bitonto).
Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba verde appena tagliata (Sicilia, Sardegna, Garda).
Fruttato: flavor dell'olio che ricorda l'odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca, che si può confondere con un rancido incipiente.
Vivo: si dice vivo un olio fresco che all'olfatto evidenzia buone note aromatiche stabili nel tempo.
Carciofo: sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti.
Piccante: flavor normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei.

Flavor determinati dall'area geografica di coltivazione
Provenienza: insieme di note aromatiche che si evidenziano sempre in oli provenienti da una medesima zona geografica.

Flavor determinati dalle condizioni climatiche
Gelato: gli oli ottenuti da olive gelate evidenziano questo flavor difficilmente riconoscibile all'olfatto, ma presente al gusto; un olio gelato è molto languente, poco viscoso, tendente ad un sapore secco o di legno.
Secco: il secco si riscontra in oli ottenuti da drupe che hanno patito la siccità; la consistenza asciutta non evidenzia alcun aroma di freschezza o frutto.

Flavor determinati dal grado di maturazione delle olive
Astringente: un olio prodotto da olive non ancora invaiate risulta essere particolarmente ricco di polifenoli responsabili di questa sensazione simile alla morsicatura di un frutto non ancora maturo.

Flavor determinati dalla tecnologia di raccolta
Rete: flavor particolarmente di gomma tendente al secco avvertibile negli oli dolci ottenuti da olive lasciate a lungo sulle reti di raccolta.

Flavor determinati dal grado di maturazione, dai tempi e dai luoghi di conservazione delle olive
Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. E' dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alle normali.
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso da molto tempo.
Riscaldo: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica); spesso è accompagnato da muffa ed avvinato.

Flavor determinati dalle tecnologie di estrazione
Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l'acqua di vegetazione.
Fiscolo: flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.
Metallico: flavor che ricorda il metallo; è caratteristico dell'olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche in condizioni inadatte.

Flavor determinati dalle tecniche di conservazione dell'olio
Morchia: caratteristica degli oli lasciati sui fanghi decantati.
Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del prolungato contatto con l'aria, la luce ed il calore.

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